Denny’s, IHOP y McDonald’s adelgazan su menú durante la pandemia para reducir costos

Reducir el menú permite a los restaurantes ordenar ingredientes a granel y lograr mejores economías de escala

Denny’s, IHOP y McDonald’s adelgazan su menú durante la pandemia para reducir costos
Denny's es una de las cadenas que ha modificado su menú.
Foto: Eugene Gologursky / Getty Images

Los restaurantes han reducido sus menús para simplificar operaciones en medio de la pandemia de coronavirus.

La industria se ha visto muy afectada por los esfuerzos para detener la propagación de COVID-19. De marzo a mayo, las ventas de establecimientos de comidas y bebidas fueron $94 billones de dólares por debajo de los niveles esperados, según una encuesta reciente de la Asociación Nacional de Restaurantes. La reapertura también será difícil. Los menús más delgados son una forma de deshacerse de las complejidades y los costos, y de impulsar elementos más simples o más populares en un momento en que ahorrar efectivo es crucial para los operadores de restaurantes.

Fuera del menú

Denny’s eliminó platos como Sizzlin’ Supreme Skillet, Choconana Pancakes, Spicy Sriracha Burger, Fit Slam and Slow-Cooked Pot Roast de su menú de cenas hasta el otoño.

“Cuando nos dimos cuenta de los efectos de la pandemia, nos movilizamos rápidamente para crear un nuevo menú simplificado”, dijo John Dillon, director de marca de Denny’s, en un comunicado enviado por correo electrónico a CNN Business.

Denny’s, que todavía tiene muchas opciones, está sirviendo artículos que “simplifican las operaciones y son más fáciles de elboorar para los miembros de nuestro equipo”, dijo.

IHOP solía tener un menú de 12 páginas. Ahora ofrece a los huéspedes un menú desechable de dos páginas. El cambio “requirió muchas reducciones”, dijo a CNN Business Brad Haley, director de marketing de IHOP. La cadena se enfocó en platillos populares que no son demasiado difíciles de preparar.

Un menú más pequeño facilita que IHOP capacite a nuevos trabajadores a medida que se reabre. También significa menos desperdicio para los operadores de franquicias, que pueden tirar los ingredientes no utilizados que compran por artículos de menú menos populares. “No veo que volvamos al menú completo de 12 páginas”, dijo Haley.

Dave & Buster’s redujo su menú de 40 platillos a 15, señaló el CEO Brian Jenkins. “No espero que volvamos al menú de 40 elementos”, dijo.

McDonald’s “hizo la transición a un menú limitado en abril”, dijo la compañía en un comunicado y agregó que “esta decisión ayudó a simplificar las operaciones para nuestro equipo de restaurantes al tiempo que mejoraba la experiencia de nuestros clientes”.

La cadena eliminó las ensaladas, bagels, parfaits de yogur y el desayuno durante todo el día durante la crisis, informó el Wall Street Journal. La compañía planea regresar este verano algunos platillos descontinuados.

La incertidumbre

Los operadores de restaurantes están en una situación difícil. Durante meses, sus comedores estuvieron cerrados debido al distanciamiento social. Ahora, cuando muchos comienzan a reabrir sus puertas, se enfrentan a la incertidumbre. Con el desempleo tan alto, algunas personas pueden decidir que comer fuera es demasiado caro. Otros tienen miedo de ir a restaurantes por el riesgo de contagiarse de COVID-19. Incluso si los comensales quieren salir, los restaurantes tienen que reducir sus capacidades y mantener a las personas lo suficientemente separadas para satisfacer las reglas de distanciamiento social.

Mientras tanto, sus costos están aumentando. Los operadores tienen que pagar ahora por el equipo de protección personal para sus empleados, desinfectante para manos, toallas de papel, sistemas de pago sin contacto y más. Además, es posible que tengan que pagar para rediseñar sus lugares. Y el costo de algunos ingredientes, como la carne, se ha elevado.

Por eso reducir los menús podría ayudar. Y, al menos por ahora, a los clientes no parece importarles. El problema con el aumento de los precios.

Los restaurantes ya operan con márgenes muy delgados, por lo que es difícil para ellos absorber costos sin hacer ningún cambio.

Una forma obvia de hacer frente a los costos más altos es pasarlos a los clientes a través de precios más altos. Pero los comensales no lo tolerarán.

“Lo que los restaurantes realmente odian es modificar tarifas y hacer cosas que frustran al cliente”, señala Sean Kennedy, vicepresidente ejecutivo de asuntos públicos de la Asociación Nacional de Restaurantes.

Si los clientes ven que los precios suben, pueden recurrir a un competidor. O tal vez solo coman en casa.

“Hay muchas opciones fuera de las comidas en restaurantes”, agrega Tim Powell, director general de Foodservice IP, una firma consultora de servicios de alimentos. “Si comienzas a subir los precios, significa que hay una buena posibilidad de que la demanda o el tráfico disminuyan”.

Si bien, según los datos de la Oficina de Estadísticas Laborales, algunos restaurantes han comenzado a agregar a los recibos los llamados recargos de COVID, los costos de alimentos fuera de casa en Estados Unidos aumentaron solo un 0,4%.

Menos es más

Reducir el menú es una mejor opción. Permite a los restaurantes ordenar ingredientes a granel y lograr mejores economías de escala. Y debido a que los restaurantes eliminan sus artículos menos populares o más caros, los cambios pueden afectar a un número relativamente pequeño de clientes.

En Dave & Buster’s, por ejemplo, “los 15 artículos que seleccionamos generan una porción significativa de nuestros ingresos por alimentos”, explica el CEO Jenkins.

Incluso antes del golpe de la pandemia, los restaurantes a veces recortaban sus menús para reducir costos o aumentar la eficiencia. “Tendemos a entrar y salir de esas fases”, expresa Powell, el consultor de alimentos. El año pasado, McDonald’s redujo su menú nocturno y abandonó sus hamburguesas artesanales para ayudar a acelerar su servicio y hacer que sus menús sean menos complejos.

Y aunque algunos clientes pueden extrañar ver su plato favorito en el menú, otros pueden estar contentos con los cambios, o al menos tolerarlos.

En McDonald’s, el menú recientemente reducido ha mejorado los puntajes de satisfacción del cliente “significativamente”, señala Mark Salebra, presidente de McDonald’s National Franchisee Leadership Alliance en un comunicado proporcionado por un portavoz de la compañía.

Además, a algunos comensales no les importa mucho la variedad en este momento.

Los “clientes de Denny’s han sido extremadamente comprensivos con los ajustes que hemos hecho”, finaliza Dillon, “hemos descubierto que nuestros visitantes aprecian el enfoque que hemos puesto en la seguridad, la limpieza y el saneamiento que permite un menú un poco más pequeño”.